Sıkma Yöntemlerine Göre Zeytinyağları

Zeytinyağı fiyatlarını belirleyen en önemli etkenlerden birisi de yağın hangi sıkma yöntemiyle elde edildiğidir. Günümüzde zeytinyağı fiyatlarını incelersek taş baskı zeytinyağı fiyatlarının, diğerlerine göre yüksek olduğunu göreceksiniz. Peki bu fiyatlar adil mi, uygun mu yoksa zeytinyağının kalitesine göre fahiş fiyatlar mı? Zeytin nasıl işlenir, hangi araçlar kullanılarak sıkılır, bu konuda bilgi sahibi olmak ve taş baskı, soğuk sıkım gibi etiketlerde yazan özellikleri daha iyi anlamak isterseniz konuyla ilgili aşağıdaki yazımızı okuyabilirsiniz…  

Hem doğal, hem lezzetli, hem de faydaları saymakla bitmeyen zeytinyağı, zeytinin sıkılma biçimine göre çeşitlere ayrılmaktadır. İlk olarak klasik ve kontinü sistemlere değinelim…

Taş Baskı Zeytinyağı (Klasik Yöntem)

Klasik yöntemde, zeytinler, taş değirmende ezilmektedir. Taş baskı da denilen bu teknikte, zeytin taneleri hızlı ve kuvvetli bir ezme sağlayan değirmende parçalanır. Taş baskı yöntemi, eski bir yöntem olup, nostaljik anlamda günümüzde halen piyasaya sürülmektedir. Ancak bu yöntem tartışmaya açılmıştır. Çünkü zeytinyağının kalitesinin korunması için hava, ısı ve nemden uzak tutulması gerekmektedir. Taş baskı işlemi sırasında, zeytin havayla temas ettiği için besin ettiği için besin değerini kaybettiği görüşü ağırlık kazanmaktadır.   

Kontinü Sistemler

İtalyan sanayicileri tarafından geliştirilen modern kontinü sistemlerde, zeytinler, yapraklarından ayıklanır, yıkanır, parçalanır ve hamur haline gelir, buradan da santrifüj içinde su ile sıkılarak zeytinyağı elde edilir. Bu makinelerde santrifüj içine verilecek suyu ayarlama düğmeleri bulunur. Bu derecenin 27’nin (bazı kaynaklara göre 30) altında tutulduğu sıkma yöntemine soğuk sıkım denmektedir. Bu yöntemin amacı, zeytinyağındaki antioksidan, E vitamini ve fenollerin besin değerini korumaktır. Daha az yağ elde edildiği için, bu yöntemle çıkarılan yağın fiyatı da yüksek olmaktadır.

Vakumlu Sıkım Yöntemi

Bir başka soğuk sıkım yöntemi ise vakumlu sıkım yöntemidir. Vakumlu sıkımda, karanlık ve havasız bir ortamda, zeytinler ezilir ve 21 dereceden düşük suyla karıştırılarak vakumlu bir cihazda dövülür. Vakumlu sıkımda  da zeytinyağındaki tüm besin değerleri korunmaktadır.   

Sıcak Sıkım Zeytinyağı

Sıcak sıkım zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağı elde edilen kontinü sistemlerin çoğunda uygulanan yöntemdir. Su sıcaklığı derecesi 60 derecelere kadar çıkabilir. Daha fazla yağ elde edildiği için daha ekonomik ürünler için tercih edilmektedir.   

Diğer Sıkma Yöntemleri

Basınçlı sıkımda, yağın sıcaklığını 148-149 derecelere kadar yükseltirken, solvent ile çıkarma yöntemine gelince, burada kimyasallar devreye girer. Solvent ile çıkarılan zeytinyağı, daha sonra kullanılabilmek için tekrar kaynatılır, ağartma ve koku giderme işlemlerine tabi tutulur. Yağın raf ömrünün uzaması için tercih edilen bu yöntem, zeytinyağının doğal faydalarını ortadan kaldırır.  

Hangi yöntemle sıkılan zeytinyağını tüketmek istediğinize karar verdikten sonra, bütçenize ve damak tadınıza en uygun zeytinyağını nasıl seçebileceğiniz konusunda bilgi sahibi olmak isterseniz, Hakiki Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır? yazımızı okumanızı öneririz.

Kaynakça:  

tadın tarifi 

beyondtheolive